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葡萄酒里的矿物味究竟是咋回事

      笔者和大家一直想当然的认为,受风土决定,土壤里的矿物质含量,决定了葡萄酒里面的矿物味道。

      科学家终于为这事划上一个句号,矿物味确实受土壤影响,决定味道的却不是矿物质,而是酸。

    首先,干白葡萄酒含有更明显的矿物味。雷司令,灰比诺和长相思会比霞多丽拥有更多的矿石风味,而霞多丽本身,以明显的矿物风味著称。     正是由于人们对矿物风味感知的主观性和不确定性,这也使科学家们在研究矿物风味的起因时碰到了很大的困难。大部分的研究显示,引起矿物风味的原因与酒中酸度、硫化物带来的还原风味以及缺乏果香相关。

 

                                           第一个来源,果酸和乳酸

 

    加州大学戴维斯分校的研究显示,当葡萄酒含有更多乳酸和苹果酸,以及在一定程度上,游离二氧化硫或者二氧化硫总量到达一定值时,品鉴专家们会更容易感受到矿物风味。不过,来自新西兰的一份研究支持二氧化硫会带来更明显矿物风味的理论,但否定了酸度以及还原风味和矿物风味的关联性。

                                                                                            第二个来源, 硫化物

    许多研究也指出硫化物,像各种甲硫醇和多硫化物,是矿物风味产生的原因。一个瑞士的团队,出于为科学研究现身的无私精神,对厕所里的臭味进行研究时,无意中分离出类似于打火石风味的硫化氢,简称HSSH。接着,研究团队对不同的瑞士夏斯拉(Chasselas)葡萄酒进行盲品时发现,其中两款带有更多的矿物风味的葡萄酒中,含有更多硫化氢。

 

                                         第三个来源,琥珀酸
更早期的研究报告显示,意大利的雷司令和绿维特(Grüner Veltliners)两种葡萄中含有微量的琥珀酸。这种琥珀酸会带有一点咸味,是矿物风味的成因之一。
 

 

 

矿物风味来自葡萄园,矿物风味是否并非主要来自酿酒时产生的有机化合物,而是来自于土壤中呢?毕竟,京彩会使用泥土,石头,打火石,片岩,白垩土等土壤相关的词汇来描述矿物风味。
        有研究显示矿物风味与土壤相关。一项关于夏布利的研究,对瑟兰河左右两岸风土进行了调查,产自左岸葡萄酒带有更加明显的矿石风味。而且化学分析发现,左岸的酒中硫醇含量更高(会散发出更多的贝类风味),含铜量则偏低,这有可能与葡萄园里的土壤有关。
而右岸的夏布利铜含量偏高,这些铜可能与甲硫醇产生反应后,会释放出一种没有味道的化合物,并抵消了一部分矿石的风味。因此,按照这份报告的逻辑进行推断,坐落在夏布利右岸的所有特级园出产的酒,往往不会具有明显的矿物风味。

业界已经接受土壤里的矿物质是无法直接被葡萄藤吸收并最终留存在成酒中的这一定论,土壤里的矿物质是无法在酒中直接体现出来的。同样,葡萄园中的石质土壤会让酒带有更多的矿石风味的说法也是一厢情愿的想象。正因为这些石头属于惰性物质,很不容易被风化。

葡萄酒评论家们特别爱使用“富含矿物质土壤(mineral-rich soils)”这种词汇,来描述拥有更多矿物风味的葡萄酒。这听起来的确挺吸引人的,但事实上,几乎所有的岩石和土壤都是由地质意义上相同的矿物质组成,并没有多寡之分。

 

 

那么在酒中添加矿物质,就能增加这种酒的矿物风味,这种方法是不可行的。

 

 

首先,矿物质的构成一般来说是金属阳离子。其次,在测试人对水的品鉴时中曾做过一个实验,当水中的阳离子越多时,水的味道就会变得越来越不好。
矿泉水的矿物味则要简单得多,大部分的瓶装矿泉水都是地下水,在漫长的地质时期里,水源一直与岩石或土壤进行直接的接触,任何略微可溶的矿物质都会溶解到水里。因此,瓶装水中矿物质含量自然会比葡萄酒要高。而且瓶装水中含有大量的负离子,这些负离子会极大抵消矿物质带来的不适口感。

 

     相较于本身就没有什么味道的矿泉水,由于葡萄酒中还有别的风味,京彩需要在酒中添加至少三倍于在普通水的阳离子才有可能在喝的时候感受到明显的金属味,这很可能让阳离子的不悦风味更加明显。


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