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调配-酿造顶级白兰地的最关键环节

白兰地原酒,经过不同总蒸馏师的蒸馏后,在橡木桶里不同时间的陈年,来自六个干邑分区的干邑会形成不同的味道、香气和特征。

调配堪称是酿制干邑过程中最重要的环节,糅合种种不同的干邑,是总调配师的职责所在,他需要挑选最佳的干邑,再调配出配搭和谐、酒质均衡,能够满足嗅觉和味觉的佳酿。

总调配师就像艺术家一样,他会按照个人的品味来运用储存的干邑,谱写出自己的味道和香味交响乐,令佳酿成为自己的艺术品。

调配上品干邑并无任何秘方。需要的只是对从蒸馏干邑以至最后调配完成的过程中的每一个阶段都了如指掌。这是一门艺术,必须向上一代学习,再传给下一代。

由于调配是一门个人的艺术,卡慕家族规定,只有嫡系成员才有资格背上总调配师的名衔。干邑地区,聚集着多家世界级的干邑酒业公司,轩尼诗、马爹利、人头马和拿破仑一起被公认为干邑酒的四大经典品牌,代表了干邑的顶级水平。

干邑酒调校师是干邑制造业的关键人物。在整个制造过程中调校师们一直在观察白兰地的原酒液在整个藏酿期的变化,以确定何时换酒桶及它目前在藏酿期的最适时点。由于所有干邑都不是以葡萄年份来卖的,调校师的工作便是富有技巧地把不同时期和产地的干邑混合调校,以得到整体均匀一致的市场品级标准。

品尝

品尝干邑所用的玻璃杯不是随手抄一个就行的,应该是薄边的矮脚大肚杯,杯口稍微狭窄,能留住酒香。饮干邑的杯要能让人舒适地握在手里,不要用太深或太瘦长的杯。大型的“气球”杯是不适宜的,因为它让白兰地的香气冲向鼻子会麻痹你的嗅觉。杯的大小应该是,当注入三分之一或四分之一杯时,杯中的干邑应不多也不少,正好适合饮尝。杯口应较狭窄,来扼制香气并让香气朝向鼻子。玻璃的厚薄也是很要紧的,它要能通过手温,让芳香气味缓缓地散发出来。用一只手的手掌兜住杯身底部,慢慢旋转以让芳香缓缓升出。即使“杯中物”已尽,芬芳醇厚的酒香仍会维持几小时。不要用火或热水加热杯中的干邑,手掌的温热已足够了。

饮酒在于一个“品”字,缩起嘴唇,由口侧轻吸,啜一小口,然后抿唇,干邑在口中升华,让舌头后部敏感的味蕾感受酒的芳香与醇厚。

存储

干邑和葡萄酒不同,它不能放在瓶中进一步优化。干邑瓶必须直立,避免沾染瓶塞的气味。年代久远的干邑酒对冷冻敏感,冷冻后酒质会变浊,最好在正常室温下收藏。干邑酒打开酒瓶后,不要放太长时间,不然酒香就会蒸发掉。

配餐

顶极的干邑足够消磨一顿饭。在烹饪上,干邑的组合芳香能提高很多菜肴的美味(例如苏捷特薄饼和龙虾)。调制蛋黄酱时,干邑可用来替代柠檬汁和醋。给酱汁或肉汁洒一点儿,也是很不错的。它似乎和鸭与鹅肉最为相宜。即使甜品也可以用干邑添加另类风味,轻清的奶泡或鲜果色拉都合适。

鉴定

品尝干邑时,最初检查它的外观:颜色纵深是否和质量设计一致?颜色纵深(即中间比外侧外层更深色)可以反映年期,但可以加入焦糖来调节。

用鼻来鉴别。持酒杯略远一点,逐渐移向鼻子,手温加热到适当温度时,悦人的新鲜、匀和的果香香气扑鼻而至。在酒桶中贮藏时,干邑会取得复合的芬芳,反映出香料的气味和木质/香草的特质。其极品会发出一种复杂的醇甘香腴感觉,这是酒客梦寐以求的。

轻轻啜一小口,不要一下子饮完,缓缓品尝它的酒味。当你闭着唇缓缓在口中“品”干邑的时候,它会大大发挥其香味。试试怎样啜,如试酒者所云,缩起前唇,由口侧吸入空气,利用舌头的后部来品尝干邑,那里的味蕾极为敏感。这时香气会充满鄂部。香味留得越久越是醇和,则其终感越好。


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